El Caracol, un plato con historia.

El caracol en la dieta humana desde la antiguedad hasta nuestros días.

Aunque algunos crean lo contrario, el caracol es un plato con mucha historia.  Los primeros en introducir los caracoles en su dieta diaria fueron alguno de nuestros antepasados prehistóricos, como así lo atestiguan numerosos restos encontrados en yacimientos paleolíticos como el de L’Abric De La Cantera, en Benidorm.  Al contrario de lo que muchos piensan, los habitantes del paleolítico más que cazadores  de  mamuts, eran recolectores de caracoles.

 

 

 

caracolesPrehistóricos

Conchas de caracol halladas en yacimientos prehistóricos.

 

Posteriormente, los griegos fueron grandes consumidores y bien es sabido que los romanos consumían caracoles de forma habitual en su dieta y que incluso los criaban de forma industrial en huertos especiales llamados coclearia.

 

 

 

 

 

romanosCaracoles

Consumo de caracoles entre los romanos

 

 

Durante la Edad Media los caracoles se consumían en abundancia, una de las razones era que se suponía que la carne del caracol no rompía la abstinencia cuaresmal, además era un producto fácil de conseguir frente a otros tipos de carne. En esa época se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, hirviéndolos o en brochetas y en  algunos monasterios europeos llegó a ser un plato de consumo corriente. Son diversas las referencias a los caracoles en la bibliografía gastronómica en tiempos antiguos, siendo unas de las primeras alusiones, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado en el que ya se daban detalladas indicaciones para  limpiar, purgar y conservar los caracoles así como “recetas” para prepararlos guisados y fritos.

 

 

 

 

 

caracolesMedia

El caracol en la iconografía de la edad media

 

A partir de finales del siglo pasado, sus cualidades gatronómicas fueron aún más apreciadas. Se inventaron recetas cada vez más selectas y se descubrieron salsas que con su exquisitez contribuyeron a convertirlo en un alimento muy buscado.  En Europa, son los franceses unos de los principales consumidores de caracoles.  Los consumen todo el año y, desde hace mucho tiempo tienen montadas granjas helicícolas y plantas industriales para abastecer el mercado.

El Helix Aspersa, o Petit-Gris,  pertenece a la familia de los moluscos, lo mismo que las ostras, las almejas, los chipirones, los pulpos y las vieras y como estos últimos pueden ser utilizados para elaborar deliciosos platos que forman parte de la cultura mediterránea y europea desde tiempos inmemoriales, utilizándose en platos tan tradicionales como el arroz con caracoles, o preparándolos como plato principal, como los Caracoles a la LLauna o los Caracoles a la Vizcaína.

Hoy en día los consumidores de caracoles requieren que estos tengan la talla adecuada y que sean totalmente maduros o adultos, lo cual lo podemos verificar si están perfectamente rebordeados, es decir que el borde de su concha esté completo y duro. Los helicicultores consiguen esto aplicando una dieta a los caracoles a base de piensos balanceados ricas en calcio y complementadas por vegetales, a ser posible criados de forma ecológica en los propios criaderos de caracoles.  Estos vegetales,  que como pueden ser las acelgas, col, zanahorias, calabazas o calabacín, aportan numerosas vitaminas al caracol,  pueden ser complementados con plantas aromáticas como el tomillo y el romero para que el caracol adquiera sus aromas y sabor.  A parte de esto, actualmente el consumidor exige que el caracol de granja sea seleccionado cuidadosamente y que sean protegidos ante, parásitos, depredadores y enfermedades provocadas por virus y bacterias.

 

Granja helicícola

Granja Helicícola moderna o criadero de caracoles.

 

Hoy en día, tanto consumidores domésticos, como la hostelería , como las autoridades responsables de la seguridad alimentaria, son cada vez más conscientes de que  las cualidades exigibles a un caracol de calidad y sano solo las puede garantizar el caracol de granja, frente al caracol silvestre, que puede comprometer muchas veces la seguridad alimentaria. Además el caracol de granja, es el único que puede garantizar la denominación de origen del mismo, lo cual no es un capricho, pues si podemos garantizar el origen del producto podremos saber con que requisitos higiénico-sanitarios y de manipulación ha sido tratado este producto.

En resumen, hemos visto que el caracol ha sido un producto consumido de forma habitual desde tiempos antiquísimos, que se consume de forma habitual en la cocina moderna y, que las tendencias exigibles actualmente, son las de garantizar un caracol sano y de calidad gracias al trabajo de muchos helicicultores dedicados a la cría del caracol de granja.